Lungo la strada mi tornò in mente la prima volta che capitai in questo posto, insieme a mio cugino, compagno di scoperte di un mondo in via di estinzione, pieno di cose da prendere e da apprendere.
Era di pomeriggio, l’ora della siesta generale, l’ora in cui le cicale sugli ulivi friniscono in un concerto sempre uguale ma sempre nuovo per chi l’ascolta attentamente, il canto del maschio appollaiato sulla cima più alte, le femmine a metà sui rami più importanti, le greche* alla fine del tronco, le zivule* fino a metà. Erano queste le ore che preferivamo per scorrazzare per viottoli di campagna fuori paese; nei paesi sull’altra sponda del Crati o nei vicini paesi Arbëreshë*.
Lungo la strada che stavamo percorrendo vidi una piccola chiesa, anzi un Santuario della quale conoscevo il nome sin da ragazzo, dai racconti della festa che vi si teneva e si tiene ancora oggi, ogni anno: Chiesa della Madonna della Misericordia*. Dopo aver fatto inversione di marcia ci avviamo per una stradina asfaltata a tratti alterni, abbastanza scoscesa, piena di buche, a tratti polverosa, al di la del torrente la strada si fa ripida, qualche curva, altre buche, in tutto un paio di chilometri ed arriviamo al Santuario. Caso strano ma la porta della chiesa è aperta, una breve visita all’interno e una occhiata all’esterno, tornano alla mente i racconti di mia madre quando non c’erano ne macchine ne strade comode per arrivarci, da Sartano, bisognava fare un cammino di una decina di chilometri, partire alle prime ore del mattino per poi fare ritorno prima del tramonto.
Come fulminato sulla via di Damasco a mio cugino viene in mente che qualche chilometro più avanti c’è una famiglia di contadini che abita li da sempre.
Ad accoglierci un simpatico ed anziano padrone, con il quale mio cugino ha una certa confidenza, se in vena, possiamo “rubare” qualche proverbio o qualche distico di canzoni popolari della tradizione orale, come per invogliarmi mi dice che producono anche formaggio.
E allora perché aspettare: andiamo.
Quella volta comperai due piccole forme di formaggio una un pò fresca ed un’altra con qualche mese di stagionatura; è il formaggio locale che da fresco si mangia subito e stagionato è da grattugia. Già che c’ero presi anche un caciocavallo. Consumai i formaggi freschi, e grattugiai quello stagionato senza particolari attenzioni, ma li trovai senza difetti, con qualcosa in più dei formaggi che solitamente portavo a casa, più come prede di caccia che come souvenir.
Ai primi di settembre di quest’anno, dopo tre, sono ritornato, sempre con lo stesso compagno. Sono andato dritto nel locale dei formaggi; , appeso ad un muro un manifesto appeso di sghimbescio “Formaggi sotto il cielo”, da una pertica pendevano dei caciocavalli stagionati, leggermente lucidi e trasudati, nonostante la temperatura pomeridiana si aggirasse sui 34/35 gradi. Addossato ad una parete uno scaffale in legno, con alcune forme di formaggio insolite a queste latitudini. La tradizione ha sempre prediletto pezzature piccole, sotto i 500 grammi, raramente forme da un chilo, per varie ragioni che non sto qui a spiegare, ma fra tutte la più importante era ed è quella di non correre rischi con pezzature più grandi. La forma che ho scelto fra le tre o quattro sullo scaffale dopo averla guardata, soppesata, pressata, annusata ha una crosta pulita, giallo scuro, con assenza di muffe; il peso sui 5/6 chili, al tatto consistente, leggero profumo di latte, yogurt e burro leggermente tostato. Certamente non posso prenderla tutta, decidiamo di prenderne un quarto di forma in due fette per un peso totale di circa un chilo e settecento grammi. Prima di incartarlo ne stacco un pezzetto da assaggiare e………. appena comincio ad assaporare la mente va ai lunghi cammini che i nostri vecchi, pellegrini, facevano per arrivare al Santuario della Misercordia al suono di organetti e zampogne e sicuramente trovavano anche una fetta di formaggio. Ci siamo sentiti telefonicamente con l’artefice produttore e casaro, che con enorme sacrificio, in un terra difficile, forse solo per una scommessa con se stesso o chissà per qual altro miracolo ha dato vita a questo formaggio senza nome, che per comune sentire abbiamo voluto chiamarlo per vicinanza, e non solo: Misericordia.
Como, Ottobre 2010
Azienda Agricola Arnone Quintino
Contrada S. Bartolo 30
87010 San Martino di Finita CS
tel. 0984 504397
*Greche e Zivule*: specie di cicale
* Arbëreshë: Albanesi
*Chiesa della Madonna della Misericorda: situata nel Comune di S.Martino di Finita
*Sartano: paese in provincia di Cosenza
